مقاله ماه فوریه ۲۰۲۱ HoogWegt Horizon

آب پنیر، که در بازه زمانی به عنوان خوراک دام و در دوره دیگر به عنوان ضایعات فرآوری پنیر به حساب می آمد، امروزه به عنوان یکی از کامل ترین اشکال پروتئین موجود برای انسان در نظر گرفته می شود. آب پنیر، به وفور در محصولات مغذی برای نوزادان و سالمندان، خوراکی و نوشیدنی های ورزشی و محصولات دیگر برای همه افراد در سنین مختلف و با احتیاجات مختلف استفاده می شود.

حدود یک میلیارد نفر در سراسر جهان پروتئین کافی مصرف نمی کنند، و این اوضاع با تسریع تغییرات جوی بدتر می شود. سو تغذیه به شدت در قسمت های مرکزی آفریقا و جنوب آسیا وجود دارد و حتی در برخی از ثروتمندترین کشورهای جهان، قسمتی از جمعیت از مصرف ناکافی پروتئین رنج می برند. برای مثال، طبق تحقیقات اخیر در ایالات متحده از هر سه بزرگسال بالای ۵۰ سال، یک نفر پروتئین کافی دریافت نمی کند.

مطابق تحقیقات علمی، از دیرباز، از آب پنیر در غذاهای مغذی نوزاد استفاده می شد. طبق تحقیقات آکادمی اطفال آمریکا، حدود ۶۰% از پروتئین طبیعی شیر انسان ، پروتئین آب پنیر است. آلفا-لاکتالبومین، نوعی پروتئین آب پنیر، از گذشته تا به حال یکی از ترکیبات کلیدی محصولات مغذی برای نوزاد بوده است.

تقویت مداوم شیرخشک نوزاد

به طور معمول، مقدار پروتئین شیرخشک نوزاد، شامل ۸۰% آب پنیر و ۲۰% کازئین است. ولی فراوران همچنان به ارائه شیرخشک بهتر و جدیدتر ادامه می دهند. یکی از این محصولات پرمیت آب پنیر که حاوی galactooligosaccharides (GOS)، اسیدهای چرب امگا ۳ docosahexaenoic  (DHA) است.

GOS پروبیتیک هایی هستند که منجر به تقویت رشد باکتری های پروبیوتیک روده می شوند، DHA که به طور طبیعی در شیر انسان یافت می شود به تکامل کودک کمک می کند.

همچنین، تحقیقات ثابت کرده پروتئین آب پنیر از تحلیل عضله جلوگیری میکند، رشد عضلات را بهبود می بخشد و بعد از تمرین های ورزشی دشوار، زمان بهبود را کاهش می دهد. آب پنیر به کاهش  درد عضلات کمک کرده و منجر به تقویت عملکرد فیزیکی می شود، و به همین دلیل یکی از معروف ترین مواد اولیه در محصولات مغذی ورزشی است.

با اینکه علم استفاده از پروتئین آب پنیر به عنوان مکمل رژیمی برای سالمندان، افراد دارای کمبود پروتئین، نوزادان و در محصولات مغذی ورزشی را ثابت کرده است، مزایای احتمالی دیگر در مصرف این ماده همچنان مورد مطالعه قرار گرفته است. یکی از این مزایای احتمالی که ارتباط نزدیکی با سلامت عضلات دارد،  آیا آب پنیر با حفظ حجم عضلات، تقویت متابولیسم و کاهش اشتها به کاهش وزن کمک می کند یا نه.

مزایا احتمالی دیگر مصرف آب پنیر که همچنان تحت مطالعه قرار دارند شامل احتمال کاهش فشار خون و کلسترول، احتمال کاهش بیماریهای قلبی عروقی، احتمال درمان دیابت نوع ۲ با کاهش سطح قند خون بعد از نهار و شام و کاهش تورم که می تواند منجر به کاهش علائم تورم زای عدم هضم شود، تقویت تراکم استخوان، تقویت دفاعی آنتی اکسیدانها و تقویت سیستم ایمنی بدن است.

اخیرا موارد آخر توجهات زیادی جلب کرده چرا که تحقیقاتی در استرالیا نشان داده مصرف پروتئین آب پنیر به دفع عفونت های کووید ۱۹، کمک کرده و به علت ماده لاکتوفرین در آب پنیر، عفونت های بدن را درمان می کند. در این میان تحقیقات دیگر نشان داده مصرف آب پنیر باعث مهار سارس-کوو-۲، ویروس عامل کووید۱۹، در شیر انسان می گردد. با این حال صنایع غذایی همچنان در برابر این تحقیقات احتیاط کرده و متخصصین پزشکی اعلام کرده اند این موضوع به معنی این نیست که مصرف آب پنیر در برابر کووید ۱۹ ایمنی فراهم می کند.

نظریه جهانی

ایالات متحده در حال تجربه فصلی با تولید بسیار زیاد است. ماه دسامبر و ژانویه رشد ۲-۳% گزارش داده اند. تقاضای مکزیک همچنان کم است و برای جذب مازاد تولید ایالات متحده کافی نیست. در نتیجه، آمریکا در تلاش است مقادیر مازاد را صادر کند، ولی به علت محدودیت های لجستیکی و عدم توانایی در تولید با حجم زیاد، به مشکل برخورده است. اتحادیه اروپا نتایج کاملا متفاوتی گرفته است. به نظر می رسد ماه ژانویه رش منفی داشته، که این آمار بیشتر به دلیل رشد منفی شدید در آلمان و فرانسه است. احتمال دارد از ماه آوریل به بعد تولید حداکثر ۱% رشد داشته باشد. در آمریکا لاتین رشد تولید کمتر از حد انتظار بوده است. ولی انتظار می رود آرژانتین در پایان سال ۲۰۲۱ با رشد منفی مواجه شود. با این حال بخش بزرگی از عرضه جهانی در حال حاضر به آمریکا وابسته است. بیشتر محصولات  آمریکا به علت مشکلات لجستیکی صاردات به کشورهای دیگر، به مکزیک ارسال می شود. با این حال مشخص نیست مکزیک توان مصرف این مقدار محصول لبنی را دارد یا خیر.

محدوده آسیا-اقیانوس اطلس بازار رو به رشدی برای آب پنیر است

انتظار می رود بازار پراکنده جهانی پروتئین آب پنیر که در سال ۲۰۲۰، ۱۳.۵ میلیارد دلار بود، در بازه ۲۰۱۹۹-۲۰۲۷ تا با نرخ رشد ترکیبی سالانه ۶.۲%، تا سال ۲۰۲۷ به ۱۷.۵ میلیارد دلار برسد. با اینکه پروتئین آب پنیر نقش مهمی در مکمل های رژیمی و مواد مغذی ورزشی دارد، ادعا می شود بیشترین استفاده از آب پنیر در گروه غذا و نوشیدنی، بخش شیرخشک نوزادان است.

ایالات متحده و اروپا به عنوان بزرگترین منطقه فرآوری پنیر، تولید کنندگان اصلی پروتئین آب پنیر بوده و همچنین بزرگترین مصرف کنندگان این پروتئین هستند. ولی تقاضا از بخش هایی از آسیا، از جمله چین و ژاپن، در حال افزایش است. انتظار می رود بازار پروتئین آب پنیر در آسیا-اقیانوس اطلس با نرخ رشد ترکیبی سالانه ۹.۲%، تا سال ۲۰۲۵ به ۱.۵۷ میلیارد دلار برسد.

تقاضا در بازار آسیا-اقیانوس اطلس برای محصولاتی که حاوی پروتئین های حیوانی و گیاهی هستند، مانند لبنیات شیر بادام، در حال افزایش است. این موضوع تقاضا برای پروتئین آب پنیر را نیز افزایش داده. مصرف کنندگان این محصولات را به عنوان فراهم کننده پروتئین کامل و مزایای غذاهای مغذی دیگر پذیرفته اند.

مصرف کنندگان آسیایی که مسن تر و ساکن شهرها هستند، نیز به طور فزاینده مزایای تناسب اندام در دوران جوانی را درک کرده اند و این موضوع، دلیلی برای افزایش تقاضا برای منابع پروتئین ثابت شده، مانند آب پنیر است. با ادامه این روند، تقاضا برای پروتئین آب پنیر باید برای این افراد نیز لحاظ شود.

طبق نظر سنجی سال ۲۰۱۷ مینتل، سه نفر از هر چهار نفر مصرف کننده چینی ساکن شهر، به شرکت در فعالیت های ورزشی و تناسب اندام عادت کرده اند. نظر سنجی دیگری نشان داده ۴۱% افراد تصور میکنند مصرف پروتئین بعد از ورزش برای حفظ سبک زندگی فعال اهمیت دارد. اشتیاق برای پروتئین آب پنیر در چین و ژاپن به خوبی جا افتاده و پیش بینی می شود هند بازار رو به رشد بعدی برای این محصول باشد.